In questo appuntamento di “Sapori in Cucina”, il Portale Oltrepo Pavese incontra Piera e Michela del Ristorante Selvatico a Rivanazzano Terme che presentano la video-ricetta Involtini di Vacca Varzese alla “Vecchia Maniera”, che recupera un’antica preparazione tipica della tradizione in cucina dell’Oltrepò Pavese, con al centro prodotti veri e genuini del territorio. Il sommelier Carlo Aguzzi propone in abbinamento il Pinot Nero Riserva 110 Noir La Genisia di Torrevilla e guida alla degustazione.
La ricetta degli Involtini di Vacca Varzese alla “Vecchia Maniera”
Ingredienti per 4 persone
- 12 fettine di controfiletto di Vacca Varzese dell’azienda Aietta Casale Staffora
- 200 g. di pane grattugiato raffermo
- 200 g. di Pizzocorno grattugiato (in mancanza si possono utilizzare 100 gdi Grana Padano Dop e 100 g di Pecorino Dop)
- 80 g. di cipolla tritata fine
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di uvetta
- 1 cucchiaio di pinoli tostati
- 8 foglie di alloro
- sale q.b.
Procedimento
Stendere su un piano di lavoro le fettine di carne e insaporirle leggermente con del sale. Versare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella e farvi stufare la cipolla, aggiungere poi del pane grattugiato e farlo insaporire insieme all’uvetta e ai pinoli. Allontanare dal fuoco, unire al composto il formaggio e mescolare bene. Stendere una cucchiaiata di farcia sulle fette e arrotolarle ad involtino. Oliare una pirofila da forno e allinearvi gli involtini intercalandoli con una foglia di alloro. Spennellare con l’olio e spolverare con la restante farcia. Infornare a 180°C per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160°C per altri 20 minuti.
Note finali
In primavera questo piatto viene servito su un letto di Barba di Frate, in estate su un purè di melanzane, in autunno su un purè di Zucca Berrettina, in inverno su un letto di polenta Ottofile. La ricetta compare già nel “Libro de Arte Coquinaria” di Martino da Como, considerato il padre della Cucina italiana del Rinascimento.
Abbinamento
Torrevilla, Riserva 110 Noir La Genisia, Oltrepò Pavese D.O.P.
Albergo Ristorante Selvatico
via S. Pellico 19 – 27055 Rivanazzano (Pv)
Tel. 0383.944720
www.albergoselvatico.com
Viticoltori Associati Società Cooperativa Agricola
Via Emilia, 4 – 27050 Torrazza Coste (PV)
telefono 0383 77003
www.torrevilla.it
