Prodotti e tradizioni tipiche in cucina

L’Oltrepò Pavese… scrigno di golosità della Terra

“Fatto in Oltrepò”, fatto inteso come prodotto della Terra. L’Oltrepò Pavese è anche questo, l’Oltrepò Pavese non è solo vitivinicoltura e vino ma è anche un vero e proprio scrigno, forziere, di prodotti tipici territoriali di qualità che nascono dalle capacità, dall’esperienze di “Artigiani Alimentari” e Contadini.

Il Portale Oltrepo Pavese quelli più importanti, quelli più conosciuti, sicuramente dimenticandone qualcuno, ma se verrete in Oltrepò Pavese avrete modo do scoprirli, scoprirne altri, ma soprattutto degustarli, lasciando incantate le vostre papille gustative.

La Schita dell’Oltrepò Pavese

La Schita è una delle preparazioni più tipiche dell’Oltrepò Pavese che un tempo era la merenda per eccellenza dei bambini ma anche “compagna alimentare” per i contadini che lavoravano nei campi e nelle vigne. Ha una ricetta composta da farina, acqua e un pizzico di sale, ingredienti sempre presente nelle case dei contadini, veniva poi fritta nello strutto o nell’olio e fatto dorare da entrambi i lati. 

Nel 2020 la Schita dell’Oltrepò Pavese è ritornata a far parlare di sè grazie alla giornalista Cinza Montagna che attraverso un gruppo Facebook, LA SCHITA DELL’OLTREPO PAVESE appunto, ha ridato vita a questa semplice preparazione che però è sempre stata una preparazione più che mai tipica del territorio. Visto il successo del gruppo Facebook sempre Cinzia Montagna a fine 2020 ha realizzato un sito dedicato alla Schita dove è possibile trovare molte informazioni su questo tradizione culinaria oltrrepadana.

Il Salame di Varzi D.O.P.

Il Salame di Varzi rappresenta il frutto di una cultura contadina che affonda le proprie radici in tempi lontani, un prodotto genuino portato fino ai giorni nostri grazie ad una tradizione che si è tramandata e migliorata nei secoli senza mai perderne l’identità. Una delle ragioni che hanno portato alla produzione del Salame di Varzi in Valle Staffora, oltre all’allevamento di suini, è il clima ottimale generato dal connubio tra la brezza marina proveniente del Mar Ligure e le fresche correnti che soffiano in Valle Staffora, ideale per la produzione e la stagionatura degli insaccati. La fama del Salame di Varzi è testimoniata dal conferimento del marchio D.O.P., un prodotto così legato al territorio d’origine che ancora oggi è preparato secondo un’antica ricetta.

Ma come si produce il Salame di Varzi? Dopo la macinatura delle parti magre e grasse, aromatizzate in seguito con sale marino, pepe nero intero, infuso di aglio e vino rosso, l’impasto viene insaccato nei budelli del maiale. I salami dopo l’asciugatura passano alla stagionatura nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico con una temperatura costante di 10°/12° ed un’umidità del 95%. Dopo la stagionatura, che varia da qualche mese per arrivare all’anno, il Salame di Varzi è pronto per essere portato in tavola, rigorosamente tagliato a coltello, di traverso; a giusta stagionatura, soprattutto nei mesi estivi, sarà facile notare la classica “goccia” dovuta allo sciogliersi del grasso.

Il Salame di Varzi è stato il primo prodotto italiano ad essere riconosciuto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nel 1996, Denominazione Tutelata dal Consorzio del Salame di Varzi costituito nel 1984. Il Consorzio nasce con lo scopo di esercitare funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione Salame di Varzi DOP, eccellenza dell’Oltrepò Pavese.

Peperone di Voghera

Lo storico Peperone di Voghera aveva fatto parlare molto di sé soprattutto nei decenni tra le due guerre, quando era diventato la coltura orticola per eccellenza di Voghera e di un vasto territorio circostante e aveva conquistato i mercati nazionali con le sue particolarità. Estinto da anni per una rara patologia è stato recuperato grazie all’Istituto Tecnico Agrario “Gallini” di Voghera, con un’attenta ricerca delle sementi presso i contadini locali. Colore verde molto chiaro prima del viraggio e giallo o giallo-aranciato a maturazione, la polpa sottile e poco acquosa, consistente, resistente al trasporto e alla conservazione, in particolare sottaceto; sapore molto dolce, gradevole e fine, qualche volta leggermente piccante. Ogni anno l’Associazione Pepe.Vo. dedica a questo prodotto la Sagra del peperone. Utilizzabile in vari piatti e menù, anche per dolci e gelati; ottimo il risotto con il peperone di Voghera.

Zucca Berrettina di Lungavilla – Capè da Prévi o cappello da prete

É una zucca a forma di turbante, non troppo grande, di colore verde-azzurrino pallido, molto saporita e buona per preparare ricette dolci o salate. A Lungavilla la zucca è così tradizionale che è stata dedicata a quest’ortaggio la “festa di sücc”, la prima domenica di ottobre. In via di estinzione, ha visto un gruppo di giovani produttori, costituiti in associazione, coadiuvati dal Comune, operare per il suo rilancio. Alcune preparazioni: risotto con la zucca, ravioli con ripieno di zucca, zucca al forno, dolci con la zucca.

Razza Bovina Varzese, Ottonese, Tortonese, Cabellotta

Arrivata in zona grazie ai Longobardi, per 600 anni ha sfamato e coadiuvato il lavoro delle famiglie contadine di quattro versanti collinari da cui prende il nome (Pavese, Piacentino, Genovese e Alessandrino). Mantello di color fromentino, piccola, di statura, longeva e di notevole rusticità è l’unica razza autoctona lombarda, in origine a triplice attitudine, rischia la scomparsa con l’avvento della meccanizzazione agricola, un gruppo di produttori e tecnici locali sono intervenuti con la forte intenzione di salvare la razza. Slow Food ha costituito un “Presidio” e un’associazione di produttori per la tutela e valorizzazione dei suoi prodotti. Oggi è tornata ad abitare le nostre colline fornendo carne di qualità e formaggi

Grano, farine a pane

Il territorio da sempre è vocato per la produzione di grano, come testimoniano i resti dei tanti mulini diffusi dalla pianura all’alta collina. Ancora oggi sono attivi i “Mulini di Voghera”. Dire grano significa dire farina e pane: tipico del pavese è il Miccone, pane con lavorazione particolare fatto per durare più giorni. Una merenda con miccone, salame e bonarda è una cosa da non perdere per chi viene in Oltrepò. Da sottolineare il ritorno alla coltivazione di antiche varietà di grano tenero o duro, sia in collina che in pianura, da cui si ottengono farine e semole adatte alla panificazione e alla produzione di pasta. Recentemente è nata sul territorio l’associazione “Grani di Tradizione dell’Oltrepò”.

Mais OttoFile Pavese

Una varietà antica di mais a rischio estinzione che porta con sé ricordi e antiche tradizioni, con spiga cilindrica a otto ranghi, chicco di colore giallo aranciato. Seminato tra aprile e maggio, si raccoglie a mano tra la metà e la fine di settembre con rese di 20/30 quintali ad ettaro. Essiccato al sole, la macinatura ne esalta le peculiarità. Questa farina ci fa riscoprire i gusti di una volta sia nella classica polenta che in altre preparazioni dolci e salate.

Mostarda di Voghera

Prodotto storico del vogherese e conosciuta fino a Milano già nel XIV secolo, come risulta da una lettera datata 1397 con la quale il Duca Gian Galeazzo Visconti faceva richiesta all’autorità di Voghera di uno “zebro” (mastello) di frutta candita senapata. Mela, pera, albicocca, ciliegia, arancia, mandarino, limone, zucca, cedro, marroni vengono canditi in uno sciroppo di zucchero e poi insaporiti da olio essenziale di senape. Accompagna formaggi, bollito misto, cotechino.

Cipolla Dorata di Voghera

Già nell’800 presente a Voghera e nei comuni limitrofi, la sua coltivazione prosegue tutt’oggi grazie alla caparbietà delPerito Agrario Gianluigi Stringa che ne ha conservato e tutelato la semente. Pianta rustica, adattabile all’ambiente pedoclimatico, con buona resistenza alle patologie, si semina a inizio primavera e si raccoglie in estate. Si conserva bene per tutto l’inverno e parte della primavera successiva. Ha sapore e profumo molto pungenti e sapidi. Ottima in cucina come base per la preparazione di molti piatti, fritta e cotta al forno, valida per buone frittate.

Formaggi Vaccini e Caprini

La produzione di formaggi in Oltrepò pavese è storia e tradizione. Nei territori collinari il formaggio ha sempre costituto alimento importante per la famiglia contadina e la razza Varzese a triplice attitudine forniva latte per il consumo sia fresco che trasformato. Tempi ormai passati, spazzati via dalla meccanizzazione agricola e dall’evoluzione del mercato. La produzione casearia però continua grazie a due caseifici artigianali situati in valle Staffora che producono formaggi di vario tipo, principalmente da latte bovino pastorizzato. Alcune aziende agricole familiari con allevamento caprino e/o bovino, localizzate in valle Staffora, valle Schizzola, Ruino e Romagnese, producono formaggi a latte crudo, la cui vendita avviene nello spaccio aziendale, sui mercati locali ma anche al di fuori della Lombardia. Realtà localizzate in Valle Staffora, Valle Schizzola, Ruino, Romagnese. Da ricordare due formaggi storici: il Nisso e la Molana del Brallo, ormai quasi introvabili.

Tartufi Bianchi e Neri – Funghi

Prodotti di alta qualità e importanti per il territorio. Basti pensare che l’Oltrepò Pavese nel 1831 era citato in uno studio del Prof. Carlo Vittadini (docente di Botanica dell’Università di Pavia) come zona ricca di tartufi di qualità. Nel 1984 venne costituita l’Associazione Ricercatori di Tartufi dell’Oltrepò Pavese. Nei boschi del territorio non mancano funghi di ottima qualità quali porcini, ovuli, prataioli, finferli che deliziano i palati più esigenti nei ristoranti locali.

Castagne

In una zona ricca di boschi come l’Oltrepò Pavese è doveroso parlare di castagne. Tante erano le famiglie che nei weekend autunnali si recavano nei boschi della valle Staffora a raccogliere questo frutto prelibato. Veniva raccolto, ripulito dal riccio che lo richiudeva, fatto essiccare e sgusciato per poi essere mangiato cotto nel latte in occasione della festività di Sant’Antionio Abbate. Molto apprezzata da bambini e adulti “la bastarnà” o caldarrosta.

Torta di Mandorle

Pare che già alla corte dei Malaspina, XII secolo, si potesse gustare questo dolce squisito, d’altronde la coltivazione del mandorlo in zona risale a parecchi secoli fa favorita da un ambiente pedoclimatico ideale. Ancora oggi si possono trovare nel Varzese mandorli molto datati e mandorleti di nuovo impianto. Il dolce è semplice, secco e friabile, molto gustoso e nutriente

Ciambelle di Staghiglione

Classiche ciambelle con il buco con diametro di circa 6 cm prodotte nella piccola frazione di Staghiglione (comune di Borgo Priolo), ogni anno il lunedì di Pasqua le si dedica la sagra omonima. La ricetta è gelosamente custodita da tre generazioni dalla panetteria locale. Il prodotto risale a inizio 1800 ed è caratterizzato da una doppia cottura: la prima in acqua bollente e una seconda in forno a legna previa asciugatura. La tradizione le vuole confezionate in collane di undici ciambelle di cui una funziona da fermaglio dello spago. Altre ciambelle tradizionali sono quelle di Mornico Losana, di Torricella Verzate, di Broni.

Miele

In un ambiente sano e pulito come quello oltrepadano le api riescono a dare il meglio di sé e tanti sono gli apicoltori che lavorano in modo stanziale e/o nomade producendo vari tipi di miele di qualità e tanti altri prodotti dell’alveare, da utilizzare in cucina nella caratterizzazione di alcune ricette dolci o salate nonché in accostamento ai buoni formaggi prodotti in zona. Da ricordare che già nella metà dell’Ottocento il conte Luigi Dal Verme, di Zavattarello, vinceva premi nazionali per la produzione di miele di qualità.

Zafferano

In questi ultimi anni si sta diffondendo, sia in pianura che in collina, la produzione di zafferano. In terreni particolarmente adatti e con un clima idoneo alla coltivazione, tante piccole realtà hanno intrapreso quest’attività ottenendo un prodotto di qualità venduto nei mercati in ambito provinciale e regionale, utilizzato da ristoranti e osterie locali. Non mancano diversi prodotti aromatizzati allo zafferano.

Credits testi Teresio Nardi – Fiduciaio Slow Food Oltrepò Pavese

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