C’è un progetto ben pensato e ben attuato dietro a uno di piatti motivo per dirigersi verso l’Alta Valle Staffora, in ogni stagione. La più selvaggia delle valli dell’Oltrepò che si arrampica sull’Appennino, a dispetto dei cambiamenti climatici, offre frescura d’estate, neve in inverno, primule e viole ai primordi della stagione buona, e una cornucopia di prodotti che le sono valsi l’appellativo di Valle dei frutti.
Oltre a mandorle, mele, pere, ciliegie, ora anche nocciole e le ritrovate olive, da sempre si coltivano le Patate del Brallo e si trovano tartufi e, con questi ultimi due, si è immaginato un piatto semplice e saporito. Semplice come gli gnocchi (in dialetto locale Butalà) che da generazioni erano preparati dalle donne di casa, impreziositi da una generosa quantità di fettine di tartufo nero. E ci si è spinti oltre: dall’idea del sindaco di Menconico, è nato il progetto, con tanto di disciplinare, logo, e relative regole di produzione.
Possono essere proposti e quindi degustati solo nell’Alta Valle Staffora e Alta Val Tidone, nei Comuni di Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Colli Verdi, Menconico, Ponte Nizza, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Varzi e Zavattarello.
Per la preparazione del “Butalà” si predilige l’uso delle De.C.O. “Patata del Brallo” e “Tartufo nero di Menconico”. Solo nel caso questi non fossero disponibili è permesso acquistare patate e tartufi dalle aziende produttrici presenti sul territorio, vincolo che si applica anche alle uova.
Forma irregolare tondeggiante che ricorda il profumato tubero (in realtà è un fungo ipogeo), colore grigio/marrone per la presenza del tartufo anche nell’impasto (nella misura del 15%), sono le caratteristiche visive. Intuibili quelle olfattive e di gusto. Al condimento (burro e tartufo), il disciplinare consente l’aggiunta facoltativa di Fonduta di Molana.
Sono possibili personalizzazioni del piatto che devono essere indicate e descritte in modo chiaro. Abbiamo degustato i Butalà alla Buscone che prevedono, nel condimento, un tocco di pasta di salame, equilibrato complemento di sapidità alla dolcezza della patata e alla speziatura inconfondibile del tartufo nero.
Attualmente sono quindici i ristoranti dove poter gustare questo piatto: Appennino Pavese Albergo Ristorante (Brallo di Pregola), Ristorante Buscone (Bosmenso), Caffè del Centro (Varzi), Camerini 1958 caffè e bistrot (Ponte Crenna), Le Cicale (Varzi), Ristorante Pizzeria Dedomenici (Ponte Nizza), La Ginestrella (Cella di Varzi), La Pernice Rossa (Menconico), Ristorante da Piercarlo (Bralello di Brallo di Pregola), Ristorante Poggio (Pian del Poggio), Albergo Ristorante La Primula Bianca (Castellaro), Sport Hotel Prodongo (Podongo di Brallo di Pregola), Trattoria Bar La Scaparina (Passo Scaparina, Ceci), Albergo Ristorante Staffora (Casanova di destra), ANSPI San Pietro Casasco (Menconico), Pro Loco di Menconico.
