Stoccafisso e baccalà sulla Via del Sale

Quanti echi ancora ci arrivano dai mulattieri che calpestavano l’Appennino nel loro andirivieni di commerci importantissimi nell’affrancarsi della cucina, carta d’identità di ogni luogo. È fiorita tutta una geografia di racconti, storie, tracce, dipinti, sentieri recuperati e da rivitalizzare su quei transiti che sempre accendono la fantasia, ci animano di buone intenzioni.

Le feste, le ricorrenze, con cadenza annuale, rappresentano i momenti maggiormente riportati dal vento della memoria. Sicché, al Natale, il Carnevale, San Giovanni, il solstizio d’inverno, la Primavera, erano sempre suggellati da una ricetta, da un rivolo di profumi che serpeggiava da una cucina all’altra, in una corale enfasi della tavola, che era quasi sempre anche sacralità del trovarsi.

In tempo di Quaresima, il magro era rappresentato da quei prodotti che arrivavano a dorso di mulo: il merluzzo, nelle sue versioni di baccalà o stoccafisso, le acciughe sotto sale, qualche aringa di suggestione molto lontana. Sicché, da tempo immemore, Varzi, capitale della sosta sulla via del sale, piazza di scambio merci, rifugio di uomini e bestie prima della ripresa del duro cammino, celebra il mercoledì delle ceneri con lo Stoccafisso alla varzese. Interprete della più aapprofondita tradizione, è il Ristorante Buscone a Bosmenso che anche quest’anno, mercoledì 5 marzo, propone a pranzo diverse, semplici e deliziose, declinazioni della ricetta.

Venerdì 14 marzo (ore 20,30) ripropone invece l’ormai tradizionale serata Sulla via del Sale che, da diversi anni, condotta da Slow Food Oltrepò Pavese e dall’enologo e storico Mario Maffi, è divenuta appuntamento irrinunciabile per gli irriducibili della tradizione e del suo racconto.