Salame di Varzi

Si narra che la produzione del salame di Varzi sia stata portata in Valle Staffora dai Longobardi, mentre altre fonti ne collocano la diffusione nel XII secolo, grazie alla nascita in zona di monasteri e abbazie e, tuttavia, favorita dalla posizione strategica del paese, sulla rotta degli importanti cammini commerciali nel corso dei secoli.

La peculiarità che ancora oggi lo rende un’eccellenza della gastronomia italiana, è presto detta: per ottenerlo buono e unico così com’è, si utilizzano tutte le parti del maiale, anche quelle “nobili” che altrove diventano coppe o prosciutti.

Giorgio Pochintesta del Salumificio Ornella Buscone

Seguendo le regole del disciplinare del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, le carni derivano da una filiera produttiva garantita che è la stessa del culatello e del prosciutto, da maiali del genere “padano pesante”, che superano, cioè i 160 kg e rigorosamente allevati in Piemonte, Lombardia ed Emilia Romagna.

I vari tagli sono accuratamente selezionati, privati di tendini e nervetti, operazione che consente la macinatura a grana grossa (si usano stampi con fori di 12 mm), tipica di questo salame prezioso. L’impasto è aromatizzato, secondo la tradizione antichissima ripresa anche dal più recente disciplinare, da una miscela di salagione costituita da sale marino, sodio, pepe nero in grani e infuso di aglio in vino rosso. Il budello utilizzato è esclusivamente naturale.

La qualità del salame dipende, dunque, da tre variabili: la sapienza del norcino, la pezzatura del maiale (piuttosto abbondante garantisce una migliore qualità della carne magra) e la stagionatura. L’asciugatura e la prima stagionatura in celle tecnologicamente climatizzate e umidificate, consentono, oggi, un prodotto più stabile, nei mesi fedele a se stesso.

Soprattutto per il cucito (salame in budello doppio, di peso da uno a due kg o anche più, che necessita di una stagionatura di almeno 180 giorni), molti produttori si concedono il vezzo di un allungamento della stagionatura in cantina, alla maniera di una volta. Allora nascono le leggere sfumature che distinguono il salame artigianale da quello industriale e che, nel caso del “Varzi” tipicizzano quello dei vari paesi (sono quindici i comuni designati dal disciplinare alla produzione del salame di Varzi) e, spesso, delle varie realtà produttive. Inevitabili gli effetti tipicizzanti delle muffe presenti in ogni microterritorio, dell’aria particolare, delle particolari erbe che, il salame, in simbiosi con quanto lo circonda, respira e restituisce in termini di profumi e dolcezze.

Interno di una tipica cantina di affinamento dei salami nel centro storico del borgo di Varzi

Grazie al Consorzio di Tutela, nel 1996, ha ottenuto il riconoscimento d’eccellenza del marchio D.O.P. e, dal 2005 il Salame di Varzi D.O.P. è garantito dal MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali) attraverso severi controlli.

ELENCO PRODUTTORI

Antica Salumeria Fronti srl
Località Fontanino, 15 – Valdinizza

Az. Agricola “San Pietro”
Fraz. Fortunago, 3 – Fortunago

Buscone Ornella
Frazione Bosmenso superiore, 41 – Varzi

Salumificio Granvarzi srl
Via del Voltone, 13 – Varzi

La Scaletta snc
Località Ponte dei sospiri, 10 – Varzi

Salumificio artigianale Thogan Porri
Località Casa Cucchi – Cecima

Salumificio Magrotti Piero
Frazione Fornace, 8 – Montesegale

Salumificio Romagnese srl
Frazione Casale, 35 – Romagnese

Salumificio Valverde srl
Località Casa Balestrieri – Valverde

Salumificio Vecchio Varzi srl
Via Castelletto, 11 – Varzi

Salumeria Belli s.n.c.
Via Pietro Mazza, 24 – Varzi